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(资料图片仅供参考)

广东湛江盛产海鸭，其体型虽小，但产出的蛋却要比普通的鸭蛋还大，且营养丰富。以海鸭蛋腌制成的咸蛋，蛋黄起沙，油脂四溢，乃蛋中佳品，更是做粤式月饼的首选，深受当地人青睐。这组佳肴，以海鸭蛋为主角，融入多种元素，呈现别致风味。

咸蛋多彩糯米鸡

原料：本地净鸡，带壳咸海鸭蛋12权,多彩糯米，盐。

制法：将海鸭蛋用开蛋器切去蛋尖部位，去蛋白，留蛋黄在内待用；将鸡起肉去骨，切成粒，加少许盐调味；将多彩糯米用冷水浸泡30分钟，滤干，加鸡肉粒拌匀，装入蛋壳内，将蛋黄调整到中间位置，放蒸柜蒸约40分钟取出晾凉后去壳，放入已装饰好的盘中即可。

制作关键：混搭黑米、糙米等多个米种的多彩糯米要用冷水浸透，否则难蒸熟；装入蛋壳的米不能太多，否则易破坏造型。

此菜在糯米鸡的基础上改良，加之咸海鸭蛋，丰润的蛋黄油脂渗入其中，口感层次丰富。

蚝仔虾仁焗海鸭蛋

原料：海鸭蛋5个，生蚝仔150克，虾仁50克，陈皮丝、柠檬叶丝各适量，盐、味精、鸡粉、花生油各适量。

制法：将生蚝仔治净，飞水至七成熟；虾仁加盐码入底味，加海鸭蛋蛋白液拌匀，入150℃热油中滑至七成熟待用；将海鸭蛋液加盐味精、鸡粉打，放蚝仔、滑熟的虾仁，加陈皮丝、柠檬叶丝拌匀；砂锅烧热入花生油，迅速转动至均匀布满，放拌好的蛋浆，加盖，以慢火焗至色泽微黄、出香即可。

制作关键：砂锅的温度要高，能快速促使蛋液凝结、出香。

口感松软，甘香味浓，加入陈皮丝、柠檬丝，可以去腥又增添风味。

咸蛋黄脆皮南瓜

原料：南瓜片，金沙馅，咸海鸭蛋黄碎，脆浆，白糖，干淀粉，牛油。

制法：将南瓜片加金沙馅拌匀，裹匀脆浆，蘸匀少许干淀粉，下150℃热油中浸炸至呈金黄色，捞出控油；起锅入牛油烧化，放蛋黄碎，加少许白糖，炒至蛋黄起泡，放炸好的南瓜片翻匀，出锅码盘即可。

制作关键：脆浆的调制一定要稀薄一点，否则上浆太厚会影响口感。

南瓜片外咸香酥脆，内香甜松软。

大厨小贴士

脆浆的制法：将低面粉加鹰票粉、泡打粉、酵母漫合，加温水排匀，放色拉油拌匀，饧浆30分钟到可。

蛋黄油酱焗明虾

原料：明虾，自制蛋黄酱。

制法：将明虾治净，开背去虾线，入六成半热油中炸至定型，取出控油；虾身铺匀自制蛋黄酱，入烤箱烤至表面微黄，取出码盘即可。

中菜西做，自制蛋黄酱独特的滋味为明虾赋予了更醇厚的口感。

大厨小贴士

蛋黄酱的制法：选用两种口感的蛋黄酱，加熟鸡蛋黄、咸蛋黄油拌匀即可。

【免责声明】图片与文章摘自《中国烹饪》杂志，图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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